Pregunte a nuestro Chef
¿Alguna duda sobre la cocina al vacío?
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Preguntas frecuentes
¿Cuál es el equipo mínimo necesario para iniciarse en la técnica del Sous-vide?
Un usuario nos preguntaba cual era el equipo mínimo necesario para iniciarse en esta técnica
El equipo mínimo necesario para iniciarse en la técnica del Sous-vide son: una envasadora al vacío y un cocedor sous-vide.
¿Para qué necesito un SmartVide si ya tengo un horno??
Si en toda cocina profesional contamos con un horno de convección o mixto, ¿para qué necesito comprar un SmartVide?
El SmartVide y el horno (de convección o mixto, en adelante “horno”) son dos conceptos distintos, se trata de dos productos que responden a necesidades diferentes y que se pueden complementar perfectamente en una cocina. Trataremos de explicar las principales diferencias entre el SmartVide y el horno, para que se entiendan los matices que nos pueden llevar a escoger un SmartVide en un momento determinado.SmartVide vs. horno
En cocciones con sous vide con bolsas al vacío, ¿es necesario utilizar diferente tipos de calibres de bolsas, dependiendo de las temperaturas?
Las bolsas de vacio están divididas, a grandes rasgos, de la siguiente manera:
Bolsas de Conservación:Se utilizan principalmente para conservar alimentos y pueden soportar normalmente sin problemas, si la calidad es buena, temperaturas de entre 55º a 70 ºC, suficiente temperatura para hacer cocciones y regeneraciones dependiendo de la elaboración.
Bolsas de Cocción: Estas bolsas son reforzadas y de distintos materiales. Estas bolsas son ideales para cocciones largas y temperaturas controladas que van de los 70ºC - 120ºC. Algunas soportan hasta 225º.
Bolsas retráctiles: Estas bolsas también son muy buenas para las cocciones largas, soportanto temperaturas que van de 70º a 99ºC.
Por consiguiente, recomendamos buscar, más que medidas o calibres, calidades y cualidades de bolsas y tener en todo momento conocimiento de las temperaturas máximas que acepta dadas por el fabricante.
Nota: Muchas veces el plástico de las bolsas con el calor se dilata haciendo que las juntas laterales se separen.Aparentemente no tiene ningúna anomalía, pero la cocción dentro de la bolsa ha recibido agua del medio donde se cocinó.
Para cocinar al sous-vide,¿la bolsa tiene que estar totalmente inmersa?
He colocado los espárragos en el SmartVide y la bolsa flota. Mi duda es, ¿la bolsa tiene que estar totalmente inmersa?
Sí, así es. Todas las cocciones a baja temperatura deben de estar sumergidas, de esa forma la cocción es uniforme y perfecta.
La razón por la que te queda aire en la bolsa es que los espárragos al cocinarse sueltan el aire que tienen en su interior. Por lo que, durante la cocción el aire del interior del esparrago se escapa a la bolsa.