Guía de Cocción Sous Vide – Carne
| PRODUCTO | TEMPERATURA | TIEMPO | RECETA |
|---|---|---|---|
| Aguja de cerdo | 65 ºC | 16h | Baos rellenos de cerdo; Flamenquines a baja temperatura |
| Carré de cordero | 60 ºC | 35’ | Carré de cordero con zanahorias glaseadas |
| Carrillera de cerdo | 80 ºC | 8h | Carrillera de cerdo ibérico |
| Carrillera de ternera | 80 ºC | 14-18h | Tostada de carrillera de ternera curada |
| Chateaubriand | 60 ºC | 45’ | |
| Chuleta de cerdo | 65 ºC | 1h | Chuleta de cerdo sous-vide con patata y chimichurri; Chuleta de cerdo con piña al curry |
| Chuleta de ternera o rib-eye | Ver receta | Ver receta | Chuleta o rib-eye |
| Cochinillo entero | 80 ºC | 12h | |
| Codillo de cerdo | 80 ºC | 10h | Codillo de cerdo con verduras |
| Codorniz rellena | 65 ºC | 1h | Codorniz rellena |
| Conejo | 80 ºC | 1h | Conejo guisado con puerros |
| Conejo en terrina | 74 ºC | 12h | |
| Corazón de ternera | 80 ºC | 24h | |
| Costilla de cerdo | 80 ºC | 18h | Costillas de cerdo a la barbacoa; Tacos de costillas adobadas; Costillas de cochino adobadas |
| Costilla de ternera | 70 ºC | 12h | |
| Cuello de cordero | 80 ºC | 16h | |
| Escabeche de codorniz | 90 ºC | 3h | Ensalada de codorniz |
| Foie gras | 65 ºC | 30’ | Mi-cuit de foie-gras; Foie gras, alforfón e higos |
| Guiso de buey | 80 ºC | 16h | |
| Hamburguesa | 65 ºC | 25’ | Hamburguesa con queso cheddar; Hamburguesa a baja temperatura desde –21° C |
| Hígado de ternera | 65 ºC | 1h | |
| Jarrete de ternera | 80 ºC | 16h | Jarrete de ternera con cerveza, miel y jengibre; Beef bourguignon |
| Lengua de ternera | 90 ºC | 8h | Tacos de lengua adobada; Lengua de ternera con chimichurri |
| Magret de canetón | 65 ºC | 25’ | |
| Magret de pato | 65 ºC | 50’ | Magret de pato a la naranja |
| Manitas de cerdo | 80 ºC | 18h | Manitas de cerdo rellenas de foie con alcachofas |
| Mollejas de ternera | 82 ºC | 8h | Molleja de ternera glaseada con jerez |
| Morro - oreja de cerdo | 80 ºC | 18h | |
| Muslo de pato | 80 ºC | 8-10h | |
| Muslo de pavo | 75 ºC | 4h | |
| Muslo de perdiz | 80 ºC | 6h | |
| Muslo de pichón | 80 ºC | 2h 30’ | Pichón rostizado con gnocchis y pipián |
| Muslo de pollo | 80 ºC | 2h | Pollo frito al estilo coreano; Sandwich de pollo frito; Muslo de pollo relleno de chédar y jamón cocido |
| Muslo de pularda | 68 ºC | 1h | |
| Ossobuco | 80 ºC | 20 h | Ossobuco a la milanesa |
| Paletilla de cabrito | 80 ºC | 10h | |
| Paletilla de cordero | 80 ºC | 18h | |
| Paletilla de cordero | 75 ºC | 7h | |
| Panceta de cerdo | 80 ºC | 10h | Saam de panceta con cebolla encurtida; Panceta asiática con ensalada de zanahoria |
| Papada de cerdo | 80 ºC | 18h | |
| Pechuga de pichón | 65 ºC | 15’ | |
| Pechuga de pollo | 65 ºC | 35’ | Tacos de pollo con jalapeños escabechados; Rulo de pollo relleno de salchicha y queso; Sandwich de ensalada de pollo estilo americano |
| Pechuga de pollo de caserío | 65 ºC | 50’ | |
| Pechuga de pularda | 62 ºC | 1h 30’ | |
| Pularda | 62 ºC | 1h 30’ | |
| Rabo de cerdo | 82 ºC | 8h | |
| Rabo de toro | 82 ºC | 8h | |
| Riñones de ternera | 85 ºC | 1h 30’ | |
| Solomillo (al punto) - 220gr 4 cm | 70 ºC | 15' | |
| Solomillo (azul) - 220gr 4 cm | 70 ºC | 8' | |
| Solomillo (muy hecho) - 220gr 4 cm | 70 ºC | 20' | |
| Solomillo (poco hecho) - 220gr 4 cm | 70 ºC | 10' | |
| Terrina de bacon y costillas de conejo | 65 ºC | 12’ | |
| Tripa de ternera | 82 ºC | 8h |
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