Ingredientes para la lengua:
- 1 lengua de ternera
- 5 g de oregano
- 5 g de pimentón
- 3 g de comino
- 50 ml de vinagre
- 100 ml de aceite oliva suave
- Sal
- Pimienta
Ingredientes para tortillas de maíz:
- 500 g de harina maíz blanco
- 300 g de agua
- 10 g de sal
Ingredientes para la guarnición:
- Tomate concasse
- Cebolleta en brunoise
- Mayonesa de chipotle
Preparación:
Primero, mezclamos el orégano, el pimentón, el comino, el vinagre y el aceite. Después, cubrimos la lengua previamente salpimentada con esta mezcla y la envasamos al vacío 99%. Dejamos macerar 12h. El vacío acelerará el proceso de maceración y los sabores de la marinada penetrarán más rápidamente.
Una vez pasadas las 12 horas, cocinamos la lengua durante 8h a 90ºC. La cocción al vacío concentrará todos los jugos y sabores en la pieza y la cocción lenta y prolongada hará que la carne quede muy tierna.
Una vez cocida la lengua, la pelamos y aprovechamos los jugos para reducirlos y hacer una salsa.
Fileteamos la lengua y la mezclamos son su propio jugo. Reservamos.
Para las tortillas, mezclamos todos los ingredientes y dejamos reposar 30 minutos. Formamos las tortillas y las cocinamos en una sartén o una plancha.
Para acabar, disponemos las tortillas y las rellenamos con la lengua, la guarnición y la mayonesa.
