Ingredientes
- 2 peras conferencia (230 g cada una)
- 200 g de agua
- 200 g de azúcar
- 40 g de ron
- 1/2 vaina de vainilla (7 g)
- 1 anís estrellado (10 g)
- 20 g hierba luisa
Crema pastelera de nuez:
- 250 g de leche
- 20 g de maicena
- 55 g de yema
- 75 g de nuez picada
- 45 g de azúcar
Masa hojaldrada:
- 4 rectángulos de 12*9 cm
Elaboración
Para preparar esta receta de tarta de peras, empezamos haciendo un almíbar con el azúcar, el agua y las aromáticas. Dejamos enfriar y, una vez frío, incorporamos el ron.
Después, pelamos las peras, las cortamos a la mitad y les sacamos las semillas y el rabo. Una vez limpias, las metemos en una bolsa de vacío junto con el almíbar previamente colado y hacemos un vacío del 100%.
A continuación, cocinamos las peras en el cocedor sous-vide SmartVide durante 35 minutos a 84 Cº.
Mientras las peras se van cocinando, seguimos elaborando la crema pastelera de nuez. Para ello, por un lado, hervimos la leche con la mitad del azúcar, y, por el otro, mezclamos la maicena con las yemas y el resto del azúcar.Después, unimos ambas preparaciones y llevamos la mezcla a ebullición. Una vez que esta espese, la sacamos del fuego y agregamos las nueces picadas.
Enfriamos la crema y la disponemos en una manga.
Por otro lado, pinchamos los rectángulos de hojaldre con un tenedor y los pintamos con un huevo. Después, los horneamos a 180ºC durante 17 minutos.
Mientras se cocinan los hojaldres, cortamos la pera en rodajas y la caramelizamos con un soplete y azúcar.
Para acabar, montamos la crema pastelera dentro del hojaldre, añadimos la pera y pintamos con el almíbar sobrante.
En esta receta de tarta de peras, gracias a la técnica del sous-vide cocinamos las frutas en entero consiguiendo una textura firme pero delicada al mismo tiempo.
Comentario del chef
