Desde Lausanne, nos preguntan si la cocción sous-vide está ligada necesariamente al vapor o si se puede cocer en seco a altas temperaturas. Por ejemplo: estofado de ternera al vacío en seco a aproximadamente 160°C, del papel del cocción para el sous-vide, etc.
Respuesta de nuestro chef:
Las bolsas de cocción pueden soportar las temperaturas que van desde los 80ºC hasta los 120ºC.
Estas bolsas, normalmente soportan bien las cocciones porque en el tiempo de cocción están en todo momento húmedas dentro de los baños de inmersión o con vapor de un horno, pero la (corta o larga) cocción sin humedad podrían provocar cambios y alteraciones en su estructura.
Los plásticos pueden sufrir cambios en su estructura al exponerlos al calor directo ( 160ºC ) por lo que podrían fundirse, dilatarse o incluso tener ciertas migraciones de sus componentes hacia el alimento que esta en contacto con el mismo.
Nuestra recomendación seria la de cocinar sous-vide siempre en un ambiente húmedo, por inmersión o por vapor. No olvidemos que la inmersión es, sin duda, la forma más exacta de cocinar con esta técnica.
