En la sección pregunte a nuestro chef hemos recibido la siguiente pregunta:
“Tengo una pregunta que se refiere a los espárragos. Los coloco al vacío con una salmuera y los cocino en el cocedor durante 20 minutos a 65 grados. Al acabar la cocción, la consistencia de los espárragos es crujiente. Sin embargo, una vez congelados en el abatidor para uso futuro y descongelarlos el producto pierde su textura. ¿Es por el hecho de congelarlos?”
En efecto, el esparrago es un producto que contiene una gran cantidad de agua en su origen y, durante su cocción, la textura fibrosa se abre y deja entrar más agua. Es por ello por lo que el espárrago blanco no soporta bien el proceso de congelación. Para evitar eso, es mejor cocinar y pasteurizar los espárragos y dejar en la cámara con una caducidad larga de aproximadamente 45 días.
