Un usuario nos pregunta: “Voy a cocinar los tournedos de ternera con un espesor de 5 cm. Al sous-vide a 55 ° C. Quiero que estos tournedós sean consumidos en unas dos semanas. Tengo pensado cocinar durante 1h30’ y congelarlas a -18ºC usando un abatidor de temperatura, y guardarlas en un congelador. ¿Necesito un tiempo de cocción más largo para realizar este proceso? ¿Cuál sería el tiempo de cocción ideal para la posterior conservación de las carnes?”
Respuesta de nuestro Chef: Para la conservación de materia prima , la temperatura recomendada de cocción es de 65º. Así, ésta estará segura del posible desarrollo de agentes patógenos. Considero que la cocción de la carne a 55ºC para su posterior almacenamiento no es la mejor manera de proceder.
La carne se cocina y se consume una vez terminada la cocción, o incluso dentro de los d 2 días posteriores. En este intervalo no habría tiempo para el desarrollo de bacterias. Para dos semanas de almacenamiento, la cocción se debería hacer a 65ºC durante una hora al corazón del producto y, posteriormente, enfriar y congelar si se desea. Incluso si no se congela, esta cocción permite mantener el producto, en cámara y a 4ºC, por más de 2-4 semanas. Posteriormente, se puede regenerar el producto para su utilización.
Entiendo que una temperatua de 65ºC podría hacer que el punto de la carne sea distinto al que se puede conseguir con 55ºC… pero la seguridad alimentaria es lo primero.
