Ingredientes:
- 150 gr de nata
- 110 gr de yema pasteurizada
- 16 gr de clara pasteurizada
- 80 gr de caramelos de café
- 400 gr de queso mascarpone
- 80 gr de azúcar
- Bizcocho
- 6 gr de cacao amargo en polvo
- 200 ml de café doble
- 50 gr de licor de café
- 80 gr de patxaran
Elaboración:
Para preparar esta receta de Tiramisú al aroma de café, empezamos introduciendo en una bolsa de vacío los caramelos de café junto con la nata. Luego, sumergimos en el cocedor sous-vide SmartVide a 65°C durante 60 minutos. Al pasar el tiempo, retiramos, enfriamos y montamos la nata hasta que quede firme.
En un recipiente grande, batimos las yemas junto con el azúcar hasta que la mezcla alcance el “punto letra”.
En otro recipiente, batimos las claras hasta lograr el “punto nieve”.
A la nata montada, añadimos el queso mascarpone y mezclamos suavemente. Luego, incorporamos las yemas batidas y, finalmente, añadimos las claras batidas de manera envolvente, hasta obtener una mezcla homogénea. Reservamos esta crema en una manga pastelera.
Mezclamos el café doble, el patxaran y el licor de café en un bol. Reservamos.
En tarros de cristal, colocamos una base de bizcocho previamente empapado en la mezcla de café. Sobre esta base, agregamos una capa de la crema de mascarpone. Repetimos este proceso para tener dos capas de cada. Posteriormente, guardamos en el refrigerador por al menos 3 horas.
Al servir, espolvoreamos la superficie con cacao amargo en polvo.
Esta técnica nos permite infusionar diversos productos, como gominolas, chuches y más. Es una excelente forma de darle un toque distinto a nuestras recetas.
Notas del chef
