Ingredientes:
- 300 g de yema
- 300 g de azúcar
- 250 ml de agua
- 100 g de azúcar
- 25 ml de agua
Ingredientes Intxaursalsa (crema de nueces):
- 500 g de leche entera
- 500 g de nata
- 300 g de nueces
- 200 g de azúcar
- Una rama de canela
Elaboración:
Primero, hacemos un almíbar con los 300g de azúcar y los 250 ml de agua. Hervimos hasta llegar a los 107º C. En un bol aparte ponemos las yemas y, sin dejar de remover, vamos añadiendo el almíbar que anteriormente ha alcanzado los 107ºC. En una sartén, ponemos 100g de azúcar y 25 ml de agua, y calentamos hasta hacer un caramelo rubio.
Cogemos unos tarros, ponemos el caramelo en el fondo y seguidamente añadimos la mezcla de yemas y almíbar. Cerramos bien los tarros y los metemos en el SmartVide a 90ºC durante 70 minutos.
Por otro lado, en una bolsa de cocción, ponemos los ingredientes para preparar la intxaursalsa: la leche, la nata, las nueces, el azúcar y la canela. Metemos la bolsa junto con los tarros a cocinar a 90º C durante 70 minutos.
Cuando esté todo cocinado, metemos los tarros rápidamente a refrigerar y pasamos la intxursalsa a un vaso batidor. Trituramos todo hasta obtener una crema untuosa. Reservamos en la cámara.
Para acabar, abrimos los tarros y ponemos la intxaursalsa encima del tocino de cielo. También, podemos usar alguna fruta o hierva como arándanos o mentas para decorar.
En esta receta gracias al uso del vacío y la cocción en un bote, podemos hacer dos recetas al unísono y, como el tarro y la bolsa están libres de oxígeno, nos aseguramos posibles fermentaciones que nos estropeen la receta. Además, nos permite estandarizar la receta y, de esta forma, el resultado siempre será bueno. Es una receta que de la forma tradicional es difícil que siempre quede de igual manera.
