Ingredientes
- 3 piezas de carrilleras de ternera
- 75g de azúcar moreno
- 30g de sal
- 1 litro de agua
- 20g de semilla de mostaza
- 10g de pimienta larga
- 10g de ajo en polvo
- 10g de nuez moscada
- 10g de pimienta roja de Kerala
- 20g de mix de pimientas
- 10g de orégano
- 10g de chile en copos
- 3 manzanas gran Smith
- 50g de azúcar
- 10g de eneldo seco
- 25g de vinagre blanco
- 150g de agua
- 10g de cebollino
- 1 pepinillo en conserva estilo alemán
- 1 yogur griego
- 20g de zumo de limón
- 5 tomates cherries
- espinacas
- sal
- pimienta
- aceite
Elaboración
Para empezar, limpiamos las carrilleras y las reservamos. Mezclamos en un bol el azúcar moreno, la sal, el litro de agua y la mostaza y envasamos con la carrillera. Dejamos marinar 24 horas.
Después, sacamos de la bolsa las carrilleras y colamos el líquido. Por un lado, hervimos el líquido, lo desespumamos y lo enfriamos. Por otro lado, secamos las carrilleras y las cubrimos con la mezcla de especias que hemos triturado previamente.
Seguidamente, envasamos las carrilleras con un poco del líquido y cocinamos a 62 grados durante 72 horas.
Para las manzanas impregnadas, mezclamos el vinagre con el azúcar, el eneldo y el agua y envasamos con las láminas de manzana.
Para la salsa, mezclamos el yogurt con el brunoise de pepinillo, el cebollino y el zumo de limón. Una vez que la carrilleras estén cocinadas, las enfriamos, las laminamos y las disponemos sobre una hogaza tostada previamente.
Para acabar, añadimos unas hojas de espinaca y los cherries y terminamos con la manzana y la salsa de yogurt.
En esta receta, el sous vide nos ayuda a que la marinada sea más rápida y absorba mejor el sabor. Además, a la hora del cocinado, nos permite que este sea más preciso y conseguimos un resultado con una textura muy tierna y perfecta.
