Ingredientes (1 ración):
Para la tostada:
- Una tortilla de maíz
- 40gr de langostinos y gambas salteados y troceados
- 10gr de pulpo en rodajas salteado
- 2 unidades de carne de mejillón cocida y limpia
- 6 cuadraditos de merluza fresca
- 1 hoja de cogollo cortada en juliana
- Cebolla roja en juliana y cocida en limón
- Mayonesa de cebollino
- Salsa mexicana
Para la salsa mexicana:
- 3 kg de tomate rama
- 1 kg de cebolletas
- ½ kg de pimiento verde italiano
- 6 cabezas de ajo
- 20 chiles de árbol
- 300gr de salsa verde
- 100gr de vinagre
- 100gr de aceite de oliva
Para la mayonesa de cebollino:
- 2 kg de mayonesa
- 1 litro de aceite de girasol
- 250gr de cebollino
Elaboración:
Para la salsa mexicana, primero cocemos los chiles de árbol unos minutos. Después, troceamos las verduras a groso modo y las asamos hasta que queden bien doradas. Trituramos todos los ingredientes, pasamos la mezcla por un chino y la reservamos.
Para la mayonesa de cebollino, trituramos el aceite de girasol con el cebollino para conseguir un aceite de cebollino. Después, incorporamos el aceite de cebollino a la mayonesa hasta conseguir la textura y el color deseados, y metemos la mezcla en una manga. La reservamos en la nevera.
Para la tostada, salteamos los langostinos, las gambas y el pulpo, los enfriamos y los envasamos al vacío. Asimismo, freímos la tortilla de maíz en la freidora.
Para preparar la receta, regeneramos los langostinos, las gamabas y el pulpo a 70º durante 7 minutos en el SmartVide. Por otro lado, embarramos la tostada con mayonesa de cebollino y colocamos encima, de forma irregular, los mariscos regenerados. Colocamos el cogollo en juliana por encima de los mariscos y, seguidamente, agregamos los dados de merluza frita y el mejillón troceados por la mitad. Por último, colocamos la cebolla roja. Para finalizar, aliñamos ligeramente con un poquito de vinagreta de la casa y espolvoreamos con cebollino picado.
Para emplatar, ponemos la tostada sobre un plato de pizarra y lo acompañamos con un mini mortero de salsa mejicana.
En esta receta, el vacío nos permite sacar la tosta a la temperatura óptima, sin tener que preocuparnos de que se nos pueda secar o de que se nos puedan pasar los mariscos. A su vez, si pasteurizamos los ingredientes, alargaríamos la vida útil de nuestro producto.
