Hace unas semanas os traíamos un vídeo donde mostrábamos cómo se pueden obtener transparencias de frutas o verduras mediante la aplicación del vacío.
Dado el interés que han mostrado muchos distribuidores y usuarios finales, hemos profundizado un poco más en el tema en colaboración con Enrique Fleischmann, nuestro cocinero corporativo, y su equipo de Fleischmann’s Cooking Group.
Técnicamente, esta elaboración tiene como concepto principal destruir las celdas de aire que componen la estructura de algunas frutas y verduras mediante la aplicación del vacío con una envasadora al vacío.
Cuando se somete al vacío 100% un elemento con corte muy delgado (para lo cual se recomienda el uso de una cortadora de fiambre) y se coloca dentro de un líquido, podremos hacer que su estructura se vuelva “transparente”.
También es posible infusionar el producto sometido a este proceso con algún sabor, color o aroma. Para lograr esto, podemos colocar un baño de Jarabe o de licor en la base de la máquina y colocar dentro las rebanadas de frutas o verduras que se desean aromatizar, colorear o infusionar.
A continuación les mostramos algunos ejemplos que pueden resultar útiles:
| Producto: | Baño: | Resultado: | Notas del chef: |
| Manzana Verde | Sidra | Manzanas aromatizadas a la Sidra. | Se puede hacer un postre con un solo ingrediente. |
| Cebolleta Tierna | Agua + Limón + Sal |
El sabor de la cebolleta se reduce al mismo tiempo que se vuelve trasparente y se aromatiza. |
Sería una buena técnica para la presentación de elaboraciones que requieren de un sabor sutil de la cebolla. |
| Espárrago Blanco | Agua + Leche + Azúcar | El sabor amargo del espárrago se reduce, al mismo tiempo que logramos darle una apariencia distinta y singular. | Para la elaboración de platos de temporada donde el espárrago sea un complemento, con textura diferente y con un corte tan fino que permite comerlo crudo. |
Esta técnica nos permite encontrar un uso distinto para nuestra envasadora Sammic. La imaginación sería la única limitante para las diversas elaboraciones que se quieran conseguir.
A continuación os traemos imágenes que muestran el proceso a seguir para la obtención de transparencias de frutas o verduras mediante la aplicación del vacío.
