Ingredientes:
Salsa
- 300 g bonito al natural
- 45 g anchoa en salazón
- 200 g mayonesa
- 100 g nata
- 30 g mostaza de Dijon
- 90 g alcaparras
- 2 g sal
- 2 g pimienta molida
Carne
- 350 g de picaña limpia
- 15 g ajo pelado
- 6 g romero fresco
- 4 g sal
- 35 g aceite de oliva
Elaboración:
Para la salsa, trituramos todos los ingredientes en un vaso adecuado con un triturador XM-12. Colocamos la mezcla en una manga pastelera y reservamos.
En una bolsa de vacío, introducimos la picaña junto con el ajo, romero, sal y aceite de oliva. Envasamos al 99 % usando una envasadora Sammic. Cocinamos la carne en un cocedor sous-vide SmartVide a 70 °C durante 20 minutos.
Dejamos enfriar antes de emplatar.
Al momento de emplatar, cortamos la picaña en lonchas finas y las alternamos con la salsa y algunas alcaparras.
En esta receta, la técnica sous-vide permite controlar la temperatura a gran precisión garantizando una cocción precisa de la picaña. De esta forma, se preserva el sabor y el aroma de la carne.
Notas del chef
