Cette recette par le vide nous permet de dégager plus d’arômes et plus de saveurs des infusions. De plus, la température étant homogène et constante, le mélange ne dépasse pas la température souhaitée et ne se défait pas.
Mousse de cam sanh
- 1 gousse de vanille
- 475 g de crème fraîche à 35 % de mg
- 115 g de jaune d’œuf
- 50 g de sucre
- 1 feuille de gélatine
- Peau de cam sanh (agrume vietnamien)
Confiture de mangue et piment Chile
- 2 mangues mûres
- 1 Piment Chile frais petit
- 50 g de sucre
- 10 ml de vinaigre de Jerez
- Une feuille de gélatine
Riz soufflé caramélisé
- 100 g de riz soufflé
- 20 g de sucre glace
Préparation
Pour la préparation de la mousse de cam sanh, mélanger d’abord tous les ingrédients dans un bol, et mettre le mélange dans un souchet sous vide.
Ensuite, introduire le sachet dans le SmartVide et laisser cuire pendant 25 minutes à 82 °C.
Après cette cuisson, passer le mélange, le hacher et le laisser refroidir dans le siphon.
Enfin, charger le siphon et le réserver.
Pour la préparation de la confiture, commencer par le peler et couper la mangue en dés de 0,5 cm. Préparer un sirop avec l’eau et le sucre.
Ensuite, mettre le sirop dans un sachet sous vide avec la mangue et le piment chile en lamelles. Enfin, faire cuire l’ensemble dans le SmartVide pendant 40 minutes à 82 °C. Après, laisser refroidir et réserver.
Pour le riz soufflé caramélisé, mélanger le riz avec le sucre glace, en le remuant bien pour qu’il se mélange bien. Ensuite, ajouter le mélange dans une poêle et le caraméliser jusqu’à obtenir une teinte dorée.
Enfin, le faire refroidir en continuant à remuer pour qu’il ne colle pas.
