Ingrédients : Bar salé
- 1 bar de 500 g environ
- 200 g de sel
- 200 g de sucre
- Poivre vert de phu quoc island
Ingrédients : Crème d’avocat
- 2 avocats
- 1/2 échalote
- 1,5 citrons (jus)
- sel
Ingrédients : Légumes au vinaigre
- 100 g de vinaigre de cidre
- 100 g de sucre
- 300 g d’eau
- Poivre vert
- 80 g de radis
- 60 g de céleri
- 120 g de cornichons
Préparation
D’abord, nous coupons en filets le bar et nous retirons les arêtes et la peau. Ensuite, nous recouvrons les filets avec un mélange de sel et de sucre à 50 % et avec le poivre vert. Une fois que nous avons couvert tous les filets, nous les emballons sous vide et nous les laissons sécher pendant 30 minutes. De cette façon, nous accélérons le processus par le sous vide. Une fois les 30 minutes écoulées, nous éliminons le sel et le sucre avec beaucoup d’eau froide.
Pour la crème d’avocat, nous coupons une demi-échalote en julienne et nous la macérons avec le jus d’un citron et demi. Avec turmix nous broyons les avocats propres avec l’échalote, le jus d’un citron et le sel jusqu’à ce qu’il en reste une crème fine.
Pour les légumes au vinaigre, nous faisons une marinade de base mélangeant le vinaigre, l’eau et le poivre vert, portant à ébullition et refroidissant.
Ensuite, nous coupons le radis, le céleri et les cornichons en tranches fines à l’aide d’un trancheur pour une plus grande précision et nous les emballons sous vide avec la marinade. Ainsi, nous accélérons considérablement le processus de marinade.
Pour finir, nous couperons le bar en tranches fines et nous le servons.
