Il y a quelques temps, nous avons élaboré cette vidéo sur comment cuisiner l’agneau à basse température et, aujourd’hui, à la demande des utilisateurs, nous avons décidé de publier la recette complète.
Marinade des épaules :
Ingrédients :
- 6 épaules d’agneau de 450-600 g environ
- 300 g de yaourt naturel pour les 6 épaules
- Thym
- Sel
- Poivre noir en grains
- Ails cassés
Préparation :
Tout mélanger et mariner pendant 12 heures sous vide.
Cuisson de l’épaule sous vide :
Ingrédients :
- 6 épaules marinées
- Huile d’olive
- ½ litre d’eau pour les 6 épaules
- Sel
- 1 cuillerée à soupe de vin blanc
Préparation :
Bien nettoyer les épaules de la marinade, les placer à l’intérieur d’un sachet sous vide et ajouter l’huile d’olive, l’eau, le sel et le vin blanc.
Cuisiner chaque épaule dans un sachet séparément pendant 7 heures à 75ºC.
Lorsqu’elles sont prêtes, extraire du SmartVide et placer sur un refroidisseur de température.
Pour régénérer :
Plonger le sachet sous vide de l’épaule dans le SmartVide à une température de 75ºC pendant environ 20 min. Terminer le marquage sur le grill ou à la poêle. La salamandre peut également être une bonne option de marquage unilatéral.
Garniture de tubercules :
Sélection de tubercules de saison, coupés et cuisinés sous vide (voir le tableau de cuissons des légumes).
Au moment de servir :
Désosser l’épaule, faire les découpes et placer sur l’assiette avec la garniture cuisinée.
