Ingrédients :
Pour l’épaule de porc :
- Une épaule de porc d’environ 3 kg.
- 5 grammes d’origan
- 10 grammes de piment doux
- 3 grammes de piment en poudre
- Une petite branche de cannelle
- 80 grammes d’huile d’olive
- 40 grammes de vinaigre de vin
- 6 grammes d’aneth séché
- 3 grammes de poivre moulu
Pour le sandwich :
- Pain de style cubain
- Emmental
- Cornichons au vinaigre
- Moutarde
- Beurre coupé en dés
Préparation :
Premièrement, on mélange dans un bol l’origan, le piment doux, le piment en poudre, la cannelle, l’huile, le vinaigre et l’aneth. On réserve.
Ensuite, on dispose l’épaule de porc sur un plateau et mettre le sel et le poivre moulu. Ensuite, on badigeonne la viande avec le mélange antérieur et on pétrit bien avec les mains (nous vous conseillons d’utiliser des gants en latex pour cette étape). Il est important de bien pétrir pour que toutes les parties de l’épaule soient marinées.
Après cela, on introduit le morceau de viande dans un sachet sous-vide et on emballe à 99 %.
On fait cuire l’épaule dans le cuiseur sous-vide à 66 °C pendant 48 heures.
Une fois le temps stipulé écoulé, on fait tomber la température pour pouvoir le réserver dans la chambre.
Pour faire les sandwiches de porc, on sort l’épaule de porc déjà froide et on fait des tranches de viande. Pendant ce temps, on coupe le pain en deux et on le fait griller dans une poêle avec un peu d’huile. On tartine les deux morceaux de pain de moutarde et on met les cornichons, la viande de porc et le fromage. Pour terminer, on met les sandwiches dans la salamandre pour faire gratiner le fromage et chauffer la viande.
Maintenant, il ne vous reste plus qu’à déguster ces délicieux sandwiches.
Dans cette recette, la technique de cuisson offre un grand avantage : la pasteurisation. En faisant cuire le produit à plus de 65 °C, (dans ce cas, l’épaule de porc marinée), cela permet de le garder plus longtemps. De ce fait, on peut conserver les morceaux de viande déjà cuisinés et seulement utiliser ceux dont on a besoin.
De plus, il faut tenir compte du fait qu’il est possible de couper des morceaux plus petits après les avoir fait cuire, les emballer de nouveau sous-vide et les pasteuriser de nouveau avant de les conserver au froid. Ainsi, on aura uniquement à portée de main ceux que l’on va utiliser.
