Ingrédients :
- 800 g de lait pasteurisé
- 200 g de crème fraîche
- 40 g de yaourt nature
- 80 g de basilic
- 200 g de tomates cerise
- 5 g de piment Jalapeño
- 80 g de sucre roux
- 10 g d’huile d’olive
- 5 g de basilic
- 15 g de myrtilles
- 5 g de graines de tournesol
Préparation :
Nous plaçons d’abord le lait, la crème fraîche et le basilic dans un sachet sous-vide et nous le cuisinons à 55 ºC dans le SmartVide pendant 30 minutes, laissant infuser le lait avec le basilic. Après ce temps, nous retirons le sachet et nous le laissons refroidir jusqu’à 35 ºC. Lorsque le mélange atteint 35 ºC, nous filtrons le lait et nous ajoutons le yaourt. Nous mettons ensuite le mélange dans les pots et nous les fermons bien pour que l’eau ne rentre pas. Nous plaçons les pots dans le SmartVide à 43 ºC pendant 3 heures.
Tandis que les pots fermentent (les bactéries du yaourt agissent), nous ferons la confiture de tomate. Nous coupons les tomates et nous les plaçons dans un sachet sous-vide avec le sucre, l’huile et le piment Jalapeño. Nous cuisinons le tout dans le SmartVide à 65 ºC pendant 2 h 30.
Lorsque les yaourts sont faits, nous les refroidissons dans l’abatteur de température. Et lorsque la confiture sera cuisinée, nous la plaçons dans un tamis pour retirer l’excès de liquide. Nous mixons ensuite le mélange, obtenant ainsi la confiture de tomate. Nous faisons revenir des feuilles de basilic et des myrtilles dans une poêle avec les graines de tournesol.
Nous servirons les yaourts avec la confiture de tomate, les feuilles de basilic, les myrtilles et les graines de tournesol par-dessus.
Au moyen de cette technique de fermentation contrôlée, nous obtenons des saveurs et des textures crémeuses. De plus, les arômes volatils et délicats tels que celui du basilic resteront toujours dans la recette et ils ne seront pas perdus.
