Dans la rubrique « Demandez à notre chef », nous avons reçu la question suivante.
Combien de temps laisseriez-vous les gésiers de volaille et à quelle température ? Les emballeriez-vous avec un liquide ou faut-il les laisser seuls ?
Voici la réponse de notre chef Enrique Fleischmann :
« Les gésiers de volaille ont une texture plutôt ferme, elle ressemble à celle du canard. Je vous recommanderais donc de les cuisiner à 85 ºC pendant au moins 6 heures. Je les emballerais avec du sel, des herbes aromatiques et de la graisse de canard (qui sert également à aromatiser). »
