Un utilisateur nous pose la question suivante :
Bonjour Enrique. Je suis un adepte fidèle de votre page et j’ai cuisiné plusieurs de vos recettes. Je possède un cuiseur, mais j’ai encore des doutes concernant la relation durée/température de certains aliments. Par exemple, j’essaie de cuisiner un secreto de porc ibérique à température basse, ainsi qu’un blanc de poulet simple. Je peux vous dire que j’ai trouvé de nombreuses réponses différentes sur les durées et les températures. Pourriez-vous me conseiller ? Merci.
Voici la réponse de notre chef.
« Avant tout, merci de nous porter confiance.
Pour le secreto ibérique, puisqu’il s’agit d’un produit de porc ibérique, de nombreux cuisiniers le cuisinent avec les mêmes critères que la viande rouge (steak, côte de bœuf, etc..). Si vous souhaitez le faire ainsi, je le cuisinerais au SmartVide à 50 ºC au cœur et je le terminerais au gril ou à la plancha pendant 2 minutes pour donner de la couleur et une saveur caramélisée. Cependant, si vous souhaitez le cuisiner comme le porc traditionnel, je le ferais à 85 ºC pendant 6 heures. Vous obtiendrez ainsi un résultat très différent et particulier.
Merci pour votre commentaire. »
