Ingrédients :
- Un magret de canard d’environ 600 g
- 25 g de Cointreau ou de liqueur d’orange
- 250 g de jus d’orange
- 20 g de vinaigre de cidre
- 50 g de sucre
- 400 g de fond de canard
- Une pomme de terre moyenne
- Une orange
- Sel
- Poivre
Préparation :
Commencer par fendre la peau du magret en forme de losanges et le mettre dans un sachet avec un peu de l’écorce de l’orange et le Cointreau. Emballer sous vide à 100 % et faire cuire dans le SmartVide pendant 50 minutes à 65 °C.
Ensuite, dans une casserole, faire caraméliser le sucre et quand il est doré ajouter le vinaigre et le jus d’orange. Ajouter le fond de canard quand cela commence à bouillir. Laisser réduire jusqu’à obtenir une sauce consistante.
Par ailleurs, couper la pomme de terre en rondelles et former des ronds avec un emporte-pièce. Faire dorer les pommes de terre dans une poêle puis, lorsqu’elles ont refroidi, les mettre dans un sachet avec un peu de sauce à l’orange. Cuire le tout dans le SmartVide pendant 35 minutes à 80 °C.
Éplucher l’orange en laissant toute la peau à l’extérieur et former des pétales avec les quartiers.
Quand le magret est cuit, dorer la partie de la peau dans une poêle.
Enfin, couper le magret à la moitié pour voir la cuisson, le poser sur un plat et le décorer avec les pommes de terre glacées, les quartiers d’orange et la sauce.
Dans cette recette, l’utilisation du vide garantit une cuisson parfaite d’une viande aussi délicate que celle du magret de canard. En outre, les garnitures peuvent être cuisinées à l’avance et emballées sous vide par portion, et il est possible de les régénérer au moment de préparer le magret ; cette méthode permet d’économiser du temps et de l’énergie.
