Un utilisateur nous pose la question suivante à travers la rubrique « Demandez à notre chef ».
Comment cuire les haricots frais sous vide et à basse température ?
Voici la réponse de notre chef.
« Les légumineuses se cuisent généralement à 100 ºC, c’est-à-dire à faible mais constante ébullition. La technique sous vide et à basse température vise à cuire sans atteindre le seuil d’ébullition. La cuisson sous vide des légumineuses peut donc s’avérer un peu problématique compte tenu des conditions nécessaires pour que leur amidon soit bien cuit.
En revanche, en ce qui concerne la régénération, la technique basse température et sous vide est sans aucun doute la solution optimale car elle respecte toutes les valeurs de cuisson originelles. »
Merci beaucoup ! Cordialement
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