Ingrédients :
- 500 g d’anchois très frais
- 80 g de vinaigre de cidre
- 20 g d’eau
- 150 g d’huile d’olive douce
- 20 g de gingembre
- 1 piment
- 1 dent d’ail
- 5 grains de poivre
- 10 g de coriandre
Élaboration :
Pour commencer, nettoyer et lever les filets des anchois. Les plonger dans de l’eau glacée pendant une demi-heure.
Une fois cette durée écoulée, déposer les filets dans un plat contenant le vinaigre et l’eau, puis procéder à deux cycles de mise sous vide par étapes dans l’appareil Sensor Ultra en appliquant une valeur de 98 %. Laisser reposer le tout dans la chambre pendant 3 heures et demie.
Pendant ce temps, infuser l’huile avec l’ail, le gingembre, le piment et le poivre en cuisant le tout à 85 °C pendant une heure. Laisser l’huile refroidir.
Déposer ensuite les anchois égouttés dans un plat et les assaisonner avec l’huile. Laisser reposer pendant 8 heures dans la chambre pour que les anchois s’imprègnent de toutes les nuances de l’huile.
Pour finir, parsemer le tout de coriandre hachée avant de servir.
Dans cette recette, la technique de préparation sous vide permet d’accélérer les processus d’infusion et de concentrer toutes les saveurs.
