Ingrédients
- 400 g de soupe de fruits de mer (vous pouvez la remplacer par une autre bisque ou velouté)
- 250 g de crème fraîche
- 150 g de jaune d’œuf pasteurisé
- 1 feuille de gélatine pour 300 g de préparation
- 20 g de mayonnaise
Préparation
Pour préparer la recette de bisque royale de fruits de mer, emballez la soupe de fruits de mer, la crème fraîche et le jaune d’œuf dans un sachet sous vide. Cuisez ce mélange dans le thermoplongeur SmartVide à 85 ºC pendant 45 minutes jusqu’à ce que l’élaboration prenne une texture plus onctueuse.
Retirez la préparation du sachet au bout de 45 minutes et ajoutez les feuilles de gélatine préalablement hydratées. Mixez la préparation à l’aide d’un mixeur.
Versez la préparation dans le plat que vous allez utiliser et laissez-la prendre. Enfin, disposez quelques points de mayonnaise et des fleurs de romarin.
Pour cette recette, la technique de sous vide permet de contrôler la cuisson et d’intensifier les saveurs et les parfums du produit.
Le commentaire du chef
