Nous avons reçu la question suivante dans la section « Demandez au chef » :
« Ma consultation concerne les différences dans les temps et les températures entre les tables, recettes, forums, livres, cours, etc. Par exemple, dans les tables de temps et de températures de votre site web, vous indiquez 80 ºC et 45 minutes pour les artichauts. Par contre, dans la recette, ils sont cuits plus longtemps et à 75 ºC . Je vous remercie de m’aider à comprendre ce point. »
Enrique Fleischmann a répondu :
« Effectivement, les temps et températures varient en fonction du type de produits, de leur grosseur, de la texture finale souhaitée, etc. Les temps et températures du manuel sont indicatifs.
Dans l’exemple que
vous mentionnez, les temps et températures varient en fonction du type
d’artichauts que vous choisissez pour travailler. Dans la recette et dans la
table, nous avons travaillé avec des produits différents, choisis à l’époque
pour leur saisonnalité : artichauts de Tudela et artichauts français.
J’espère avoir répondu à votre question. Si vous avez d’autres doutes,
n’hésitez pas à nous écrire. »
