Nous avons reçu la question suivante dans notre rubrique « Demandez au chef » :
« Bonjour. J’aimerais cuire sous vide des huîtres dans leur coquille. Pourriez-vous me donner des conseils sur la température et le temps ? Merci ! »
Voici quelle a été la réponse du chef :
« Lors de la cuisson des huîtres dans leur coquille, il faut veiller à ce que les coquilles ne percent pas le sachet. Ceci peut être réalisé grâce à la performance de décompression douce de nos machines à vide. Une fois que vous êtes sûr que le sachet ne sera pas percé, pour une huître de 50 grammes par pièce, le temps de cuisson sous vide peut être d’environ 15-18 minutes. Je ferais un vide à 99 % et, une fois la cuisson terminée, je l’utiliserais immédiatement, je ne la garderais pas pour une utilisation ultérieure. En d’autres termes, j’utiliserais l’huître immédiatement. »
Je vous remercie de votre question.
