Ingrédients :
- 240 g de saumon propre
- 180 g de betterave cuite
- 50 g d’eau
- 220 g de crème fraîche
- 3 g de sel
- 2 g de poivre moulu
- 5 g d’amidon modifié
- 140 g d’huile à l’aneth
Pour l’huile à l’aneth :
- 200 g d’huile de tournesol
- 130 g d’aneth frais
Préparation :
Mixez l’aneth avec l’huile de tournesol dans la machine cutter-émulsionneur pendant 2 minutes à la vitesse 10. Réservez.
À part, mixez la betterave avec l’eau à l’aide du mixeur XM-12 pour obtenir le jus. Filtrez, texturisez avec l’amidon modifié, puis réservez.
Dans un sac sous vide, placez le saumon avec une partie du jus de betterave et une pincée de sel. Emballez à 99 % dans l’emballeuse sous vide Sammic et réfrigérez pendant une heure pour permettre au saumon d’absorber les saveurs.
Assaisonnez la crème fraîche avec l’huile à l’aneth, en ajustant avec le sel et le poivre.
Égouttez et séchez le saumon, puis dressez avec la crème assaisonnée.
Dans cette recette, la technique sous vide permet au saumon de s’imprégner rapidement de la couleur et des saveurs de la betterave, créant ainsi une présentation vibrante et des saveurs intenses.
Notes du chef
