Dans la cuisson sous-vide avec des poches, est-il nécessaire d’utiliser différents types de poches selon les températures que l’on va atteindre?
Dans le sous-vide, il existe d’une manière générale, les 3 catégories de poches suivantes:
Poches de Conservation: On les utilise principalement pour conserver les aliments, et peuvent supporter normalement sans problèmes, si leur qualité est bonne, des températures allant de 55ºC jusqu’à 70 ºC, suffisantes pour les cuissons ou pour les régénérations classiques.
Poches pour la Cuisson: Ces poches sont renforcées et en différents matériaux. Elles sont idéales pour des cuissons longues et pour des températures contrôlées allant de 70ºC jusqu’à 120ºC. Certaines supportent même des températures allant jusqu’à 225ºC.
Poches rétractables: Ces poches sont également très bonnes pour les cuissons longues, supportant des températures allant de 70ºC jusqu’à 99ºC.
C’est pourquoi nous conseillons de rechercher plutôt des poches de bonne qualité avec de bonnes propriétés, que des dimensions ou des calibres de poches, en ayant toujours connaissance des températures maximum de cuisson données par le fabricant.
Très souvent, la chaleur fait que le plastic des poches se dilate et que les joints latéraux se séparent. En apparence, il n’y a aucune anomalie, mais l’aliment qui a cuit à l’intérieur de la poche, reçoit de l’eau du milieu dans lequel la poche a été cuite.
