Pour le poulpe :
- 1 poulpe frais de 1.800 g
- Sel
- 10 g de piments du Chili Guajillo
- 2 g de poivre mexicain
Pour les pommes de terre glacées :
- 2 pommes de terre de 50 g
- 100 g d’eau
- 50 g de soupe de poisson
Pour le poulpe frais :
- Bien nettoyer le poulpe et réserver.
- Tenir le poulpe par la tête et couper ses tentacules avec des ciseaux en les posant sur un plateau.
- Filmer les tentacules et les mettre dans la cellule de refroidissement pendant 60 min à -18°C.
- Les sortir de la cellule et laisser décongeler.
- Placer les tentacules dans un sachet pour le vide avec le piment du Chili Guajillo et le poivre.
- Placer dans le SmartVide et cuisiner pendant 5 heures à 77ºC.
- Lorsqu’ils sont prêts ouvrir le sachet, couper et terminer à la plancha pour dorer et colorer.
- Réserver jusqu’au dressage de l’assiette.
Pour les pommes de terre glacées :
- Couper les pommes de terre au numéro 3 dans le coupe-légumes Sammic, recouper avec un moule circulaire du diamètre adapté.
- Placer les pommes de terre dans un sachet pour le vide, ajouter le sel, l’eau et la soupe de poisson, fermer le sachet avec 99 % de vide et mettre au Smart Vide pendant 40 min à 90°C.
- Ouvrir le sachet avec les pommes de terre cuites et aromatisées et les placer sur un plateau sous la salamandre pour qu’elles perdent leur humidité et puissent être glacées. Réserver pour le dressage de l’assiette.
Dressage de l’assiette :
- Placer les pommes de terre glacées sur une assiette et par-dessus celles-ci les morceaux de poulpe à faible température et passés à la plancha.
- Terminer en ajoutant quelques points d’émulsion de leur cuisson et une huile pimentée.
- Ciboulette fraîche et le cas échéant quelques grains de sel.
