Nous comparons la cuisson du foie gras mi-cuit en utilisant la méthode traditionelle et la cuisson sous-vide.
Les chefs Iñaki Agirre et Enrique Fleischmann ont pris l’initiative d’élaborer un foie gras mi-cuit avec la même qualité de foie, mais avec deux techniques différentes. Pendant qu’Iñaki Agirre l’a fait avec la méthode traditionnelle, avec un four mixte, Enrique Fleischmann a choisi la cuisson sous-vide en utilisant le cuiseur SmartVide de Sammic.
Cela a été surtout un exercice de recherche, dans le but de connaître certaines valeurs que la cuisine sous-vide peut offrir.
- Le foie a été cuit dans une poche sous-vide dans un bain d’eau à 64ºC durant 30 minutes.
- Au four gastronorm, il a été cuit à 115º-120ºC durant 40-45 minutes.
Le résultat a été un succés dans les deux cas, mais nous avons détecté quelques différences pendant la dégustation.
Les paroles d’Enrique Fleischmann ont été les suivantes: “La technologie nous permet l’accés à certaines opportunités que nous ne pouvions pas avoir avant, mais qui sont désormais à notre portée, ce qui nous permet de faire évoluer une recette et d’essayer de la compléter, tout en nous permettant d’essayer d’améliorer ses processus.”
En cuisinant sous-vide dans un milieu hermétique, les valeurs du produit resteront à l’intérieur de la poche de cuisson, réussissant ainsi à retenir toutes les nuances gustatives, et obtenant une meilleure rentabilité du produit final.
