Cuisson carabineros
Ingredients
- 6 carabineros
- Huile d’olive vierge extra
- Sel
Peler les carabineros en leur laissant la tête et le bout de la queue. Les introduire dans la poche sous-vide, saler, mouiller d’un petit jet d’huile d’olive vierge extra et emballer sous-vide à 100%.
Cuire dans un bain d’eau à 65ºC, servir chaud sur le moment, ou refroidir et régénérer durant 1 minute.
Cuisson coeurs d’artichauds
Ingredients
- 4 coeurs d’artichaud
- Huile d’olive vierge extra
- Sel
Éplucher, nettoyer, et couper en quatre les coeurs d’artichaud, puis les introduire de suite dans une poche et les mettre sous-vide à 100%. Cuire dans un bain d’eau à 90ºC durant 30 minutes, ouvrir la poche au moment de servir et les faire sauter légèrement dans une poêle pour qu’ils soient dorés.
Service
- 1 camaron sous-vide
- 4 quarts d’un coeur d’artichaud sautés
- Huile des têtes des carabineros (obtenue lors de l’ouverture de la poche sous-vide après leur cuisson)
- Ciboulette frisée
