La marinade de cette recette est originaire de la Jamaïque, plus particulièrement, elle proviendrait de l’époque coloniale, de l’union entre les esclaves africains et les aborigènes locaux, les taïnos. Il s’agit d’une marinade très épicée et un peu piquante et, traditionnellement, elle est réalisée avec du poulet et du porc.
Ingrédients
- 1 kg d’ailes de poulet
- 1 oignon
- 2 gousses d’ail
- 1 échalote
- 1 piment (le scotch bonnet est traditionnellement utilisé)
- 100 g d’huile
- 20 g de soja
- Le jus de deux citrons verts
- 20 g de gingembre frais
- 2 g de poivre
- 1 cuillerée à soupe de sel
- 1 petite branche de thym frais
- 30 g de sucre roux
- 3 g de cannelle
- 50 g de jus d’orange
Préparation
D’abord, à l’aide d’un mortier, nous préparons la marinade en mélangeant tous les ingrédients sauf les liquides. Une fois le mélange effectué, nous ajoutons les liquides et nous le réservons.
Ensuite, nous salons et poivrons les ailes de poulet et nous les mélangeons avec la marinade. Dans un sachet sous vide, nous les emballons et, tandis que le poulet se marine, nous le réservons dans la chambre pendant trois heures. Lorsque le temps convenu s’est écoulé, nous le cuisons dans le SmartVide pendant deux heures à 65 ºC.
Après la cuisson, nous filtrons les ailes et nous les plaçons sur une grille. Pendant ce temps, nous réduisons les jus qui seront ceux que nous utiliserons pour baigner les ailes sur le gril ou sur la salamandre.
Nous accompagnerons ce plat de banane frite et de riz blanc.
En réalisant cette recette, tant pour la marinade que pour la cuisson, la technique du sous vide permet d’obtenir un processus de marinade plus rapide et efficace. En plus, nous obtenons une cuisson parfaite sans perdre les arômes ni les saveurs.
