Ingrédients :
- Asperges blanches fraîches
- 200 g de jaune d’œuf pasteurisé
- 50 g de poivrons piquillo
- 20 g de miel
- 10 g de vinaigre de Xérès
- 5 g de ciboulette
- 25 g de ciboule
- 60 g d’huile d’olive vierge
Élaboration :
Pour commencer, peler les asperges. Les mettre sous poche avec un peu de sel et un filet d’huile pour les faire cuire dans le thermoplongeur SmartVide à 85 C pendant 35 minutes.
Une fois cette durée écoulée, sortir les asperges de la poche et les griller au chalumeau ou sur un gril.
Mettre le jaune d’œuf sous poche et le cuire à 70 °C pendant 25-30 minutes dans le thermoplongeur SmartVide jusqu’à obtenir une texture dense. Refroidir la poche dans de la glace puis déposer son contenu dans un bol. Ajouter du sel au jaune d’œuf cuit et déposer le tout dans une poche à douille.
Pour la vinaigrette, hacher les poivrons piquillo et la ciboule en petits cubes puis ajouter la ciboulette hachée, le miel, l’huile et le vinaigre de Xérès.
Pour finir, déposer les asperges dans un plat, les couvrir de vinaigrette et décorer le tout avec de petits points de jaune d’œuf.
Dans cette recette, la technique de préparation sous vide permet de standardiser la cuisson et d’obtenir des textures différentes par rapport aux processus traditionnels.
