Ingrédients :
- 1 kg de viande de veau à ragoût coupée en gros morceaux
- 4 tomates olivettes
- 150 g d’oignon
- 5 dents d’ail
- 5 g de grains de poivre
- 3 g de cumin
- 3 g de thym
- 3 g d’origan
- 1/2 branche de cannelle
- 1 feuille de laurier
- 2 piments poblano séchés (chiles anchos)
- 3 piments guajillo
- 2 litres d’eau
- 1 citron vert
- Coriandre hachée
- Ciboule très finement hachée
Élaboration :
La birria est un ragoût à base de viande de chèvre (veau ou agneau suivant les régions) de la gastronomie mexicaine. Dans cette préparation culinaire, la viande est assaisonnée de piments et de condiments pour ensuite être cuite dans une marmite en fonte recouverte de feuilles d’agave.
Pour commencer la recette, couper les tomates et l’oignon en gros morceaux. Les déposer sur une plaque avec l’ail et faire cuire le tout sur un gril.
Mettre ensuite tous les légumes accompagnés des épices dans une casserole et y ajouter la moitié de l’eau. Bien triturer le tout à l’aide du mixeur XM-12.
Après avoir broyé ce mélange froid, le déposer dans une poche de cuisson sous vide avec la viande et la quantité d’eau restante. Mettre la poche sous vide et la faire cuire dans le thermoplongeur SmartVide pendant 9 heures à 85 °C.
Une fois la durée écoulée, retirer la viande de la poche et l’émietter. Filtrer le consommé (le réduire légèrement s’il manque de saveurs).
Déposer la viande dans un plat en y ajoutant le consommé, la ciboule, la coriandre et un filet de jus de citron vert.
Dans cette recette, la technique de préparation sous vide permet de relever la saveur des épices et de conserver la texture ainsi que tout le jus de la viande.
