Ingrédients :
- 500g de jarret de veau
- 1 oignon
- 1 carotte
- 200g de fond de veau
- 1 gousse d’ail
- 30g de céleri
- 50g de vin rouge
- 100g de poitrine de porc séchée
- 20g de concentré de tomate
Préparation :
Coupez la viande de veau en morceaux et assaisonnez-la avec du sel et du poivre. Ensuite, aisissez la viande dans une poêle et réservez.
Utilisez un coupe-légumes Sammic pour effectuer une coupe déli-cut de l’oignon, de la carotte, du céleri et de l’ail.
Dans une poêle, ajoutez la poitrine de porc et faites cuire jusqu’à ce qu’elle commence à libérer sa graisse. Une fois qu’elle est suée, ajoutez les légumes hachés et faites cuire jusqu’à ce qu’ils soient pochés.
Déglacez la poêle avec le vin rouge et ajoutez le concentré de tomate, en mélangeant bien. Refroidissez la sofrito.
Dans un sac sous vide, placez le mélange de viande et de légumes, ainsi que le fond de veau. Scellez le sac.
Cuisez le mélange dans un cuiseur sous vide SmartVide à une température contrôlée de 85ºC pendant 24 heures pour obtenir un veau bourguignon parfaitement tendre.
Terminez la recette en sortant la viande du sac et en ajustant l’assaisonnement de la sauce si nécessaire.
Dans cette recette, la technique sous vide permet une cuisson qui concentre les saveurs et offre une texture inégalée au veau. Cette méthodologie garantit des résultats cohérents et une recette standardisée prête pour des productions à grande échelle.
Notes du chef
