Ingrédients :
- 100g de thon blanc frais
- 300g de poivrons piquillo
- 60g d’huile d’ail
- 10g d’ail pelé
- 2g de piment d’Espelette
- 300g de velouté de poisson
- 4g d’encre de calamar
- 3g de sel
Préparation :
Mettez les poivrons piquillo, l’huile d’ail, les gousses d’ail coupées en deux et le piment d’Espelette dans un sac sous vide.
Placez le sac scellé dans le cuiseur sous-vide SmartVide et faites cuire pendant deux heures à 80°C.
Ensuite, mixez le tout avec le XM-12 jusqu’à obtenir une sauce lisse. Réduisez ensuite le velouté de poisson et incorporez l’encre de calamar.
Pour finir, faites saisir le thon blanc de tous les côtés en laissant le centre légèrement sous-cuit.
Dressez l’assiette en alternant les sauces avec le thon blanc.
La mise sous vide et la cuisson à basse température peuvent être une méthode efficace pour préparer un confit.
Notes du chef
