Brouillade aux champignons améliorée visant à rehausser la saveur par une cuisson à basse température et sous vide (se caractérisant, entre autres, par une cuisson hermétique et par la possibilité de concentrer les saveurs d’un même ingrédient). Rehaussant ainsi davantage les saveurs et les odeurs des ingrédients cuisinés. L’œuf est présent d’une façon unique, sous forme de minis jaunes et minis blancs confis à 64 ºC.
Pour l’essence de champignons à 75ºC:
- 500 g de champignons nettoyés.
- Sel.
- Sachet sous vide.
Cuire les champignons salés dans un sachet sous vide, laisser pendant 5 heures à 75 ºC, puis égoutter et séparer les champignons de l’essence.
Pour la crème de pommes de terre aromatisée :
- 200 g d’essence de champignons.
- 50 g de beurre.
- 100 g d’échalote.
- 200 g de crème.
- 300 g de pommes de terre.
- Sel.
Faire cuire les pommes de terre sous vide dans l’essence de champignons pendant 30 minutes à 80 ºC. Une fois cuites, les égoutter.
Dans une casserole, faire revenir les échalotes dans le beurre, puis ajouter les pommes de terre cuites dans l’essence de champignons, y ajouter la crème fraîche et laisser cuire.
Une fois que ce mélange a réduit et qu’il a pris un aspect plus compact, le verser lentement dans le blender, puis ajouter petit à petit l’essence de champignons.
Mixer, égoutter puis réserver.
Pour la garniture des minis jaunes et des minis blancs à 64 ºC :
- Jaune pasteurisé.
- Blanc pasteurisé.
- Huile de tournesol.
- Sel.
Mettre l’huile de tournesol dans une poêle plate. La quantité ne doit pas dépasser un doigt de hauteur. Mettre à 70 ºC puis, en utilisant un biberon, faire goutter et cailler, d’une part les minis jaunes, et de l’autre les minis blancs (qui doivent être légèrement salés avant leur incorporation dans le biberon). Réserver séparément dans l’huile de tournesol.
Pour la sauce à l’ail :
- 300 g d’oignons en mirepoix.
- 300 g de carottes en mirepoix.
- 15 gousses d’ail.
- Huile d’olive douce.
- Sel.
Dans une casserole, faire revenir les oignons et les carottes dans de l’huile d’olive. Couper les gousses d’ail en deux puis les faire dorer au four pendant 30 minutes avec de l’huile d’olive et du sel. Les transférer dans la casserole de la mirepoix, mouiller jusqu’à recouvrir et faire cuire pendant 1 heure. Mouiller à nouveau et cuire 30 minutes supplémentaires, puis laisser reposer, égoutter et réserver.
Présentation :
- Crème aux champignons.
- Petites pousses de calendula.
- Piment d’Espelette.
- Minis jaunes et minis blancs.
- Sauce à l’ail.
