Ingrédients
- 2 cailles
- 25 g de lard haché
- 75 g de viande de bœuf hachée
- 20 g de raisins secs
- 20 g de pignons de pin
- 10 g de sel
- 1 pincée de poivre
- 30 g d’huile d’olive
- Une branche du romarin
- 15 g de beurre
Préparation :
Avant de commencer cette recette, demandez à votre boucher de désosser les cailles en ôtant la carcasse afin de les farcir. Veillez cependant à garder les ailes et les cuisses avec l’os afin de pouvoir les lier au mieux.
Une fois les cailles prêtes, préparez la farce.
Pour commencer, munissez-vous d’un bol profond dans lequel vous pourrez faire un mélange. Ensuite, ajoutez la viande avec les raisins secs et les pignons de pin préalablement hachés, ainsi que le sel et le poivre.
Une fois tous les ingrédients réunis dans le bol, mélangez bien avec les mains.
Ensuite, farcissez la caille à l’aide d’une boule de 75 g environ qui remplacera la carcasse de la caille.
Fermez soigneusement la caille, liez-la et mettez-la avec l’huile et le sel dans une poche sous vide. Faites cuire dans le thermoplongeur SmartVide pendant 35 minutes à 70 °C.
Une fois le temps écoulé, placez les cailles dans une poêle avec de l’huile pour les dorer de tous les côtés. Lorsque tous les côtés sont dorés, baissez le feu et ajoutez 15 ؘg de beurre et une branche de romarin. Arrosez les cailles jusqu’à ce qu’elles soient uniformément dorées.
La caille est une volaille très délicate à la manipulation et à la cuisson complexes. De ce fait, la cuisson à basse température vous permettra de conserver toutes les vertus du produit sans perdre sa finesse ni sa qualité.
Le commentaire du chef
