Pour le Calmar
- 2 calmars moyens frais
- 2 oignons
- 500 ml d’huile d’olive 0,4
- sel
Crème de pain Spako
- 2 oignons
- ¼ de pain Sopako
- 1 l de bouillon de viande
Sauce « a lo pelayo » (oignonade)
- 1 échalote
- 1 poivron vert
- Tentacules de calmar
- 150 ml de vin blanc
Préparation :
Découper d’abord deux oignons en mirepoix (petits dés d’environ 1 cm), les faire griller au four jusqu’à ce qu’ils dorent et les hacher dans l’huile 0,4.
Ensuite, nettoyer les calmars, les saler et les remplir à 98 % avec l’huile d’oignon. Faire cuire les calmars dans le SmartVide pendant 12 minutes à 65 °C.
Pour préparer l’oignonade, tailler en brunoise l’échalote et le poivron vert. Les pocher délicatement dans une poêle et ajouter les tentacules hachés. Laisser pocher à feu doux et ajouter le vin blanc pour déglacer. Pour terminer la cuisson, attendre que tout le vin s’évapore.
Pour la crème, couper deux oignons en morceaux et les pocher dans une casserole avec un peu d’huile. Ajouter le pain Sopako en morceaux puis ajouter le bouillon de viande. Laisser cuire pendant 15 minutes à feu doux, hacher dans le bol mélangeur et réserver.
Pour la mise en plat, mettre d’abord la crème de Sopako avec une spatule, puis l’oignonade et enfin les calmars tranchés.
Avantages :
Nous avons confit les calmars sous vide pour trois raisons :
D’abord, parce que cela nous permet de contrôler la température du confit avec une grande exactitude.
Ensuite, parce que cela nous permet d’économiser de l’huile. Ainsi, au lieu de les confire dans une casserole pleine d’huile, nous n’aurons besoin que d’un peu d’huile par sachet.
Et troisièmement, parce que le vide permet au calmar de s’imprégner de la saveur de l’huile d’oignon.
