Ingrédients
- 1 calmar
- 1 poivron vert
- 1 oignon nouveau
- 1 gousse d’ail
- 50 g de brandy
- 50 g de vin blanc
- 30 g d’encre de calmar
- 300 g de bouillon de calamar
Préparation
Hachez et faites revenir les légumes pour la base de la sauce.
Une fois les légumes attendris, ajoutez le brandy et le vin blanc, en laissant évaporer l’alcool. Terminez la sauce avec le bouillon et l’encre, puis faites bouillir pendant 20 minutes.
Mixez la sauce et ajustez-la à votre goût.
Nettoyez le calamar et coupez-le en morceaux. Faites-le sauter et refroidir.
Dans des sacs sous vide, emballez le calamar avec la sauce et faites cuire dans le cuiseur sous-vide SmartVide à 80 degrés pendant deux heures.
Refroidissez et réservez jusqu’au moment de servir.
Dans cette recette, la technique sous-vide assure des calamars parfaitement cuits et permet de pasteuriser le produit, prêt à régénérer les portions selon les besoins.
Notes du chef
