C’est grâce à la découverte de l’Amérique que nous pouvons aujourd’hui apprécier de nombreux ingrédients, parmi lesquels l’ananas. Il provient d’Amérique du Sud, plus précisément du Paraguay, du Brésil et d’Argentine.
En cuisinant cette recette sous-vide et à basse température, les saveurs des fruits sont beaucoup plus pures. Elles sont à peine modifiées.
Ingrédients:
- 1 ananas
- 400 + 100 ml de lait de coco
- 100 g de jaune d’œuf pasteurisé
- 70 + 20 g de sucre
- 50 + 20 g de jus d’ananas
- 100 g de sirop tant pout tant
- 20 + 15 g de rhum blanc
- 1 anis étoilé
- 55 g de maïzena
- 1 c.s d’épaississant
Préparation
Couper les tranches d’ananas avec un trancheur à charcuterie de 1,5 mm d’épaisseur et couper en carrés de 10 x 10 cm. Mettre les carrés d’ananas avec le sirop dans un sac sous-vide à 100 % et faire cuire à 70 degrés pendant 1 heure.
Pour la crème pâtissière:
Mettre dans un sac 400 ml de lait de coco, 50 g de jus d’ananas, 20 g de rhum et l’anis étoilé à 70 degrés pendant 1h30.
Blanchir les jaunes avec 70 g de sucre et la maïzena. Ajouter au mélange antérieur et porter à ébullition jusqu’à ce que le mélange épaississe. Réserver et laisser refroidir. Une fois froid, battre le mélange et mettre une poche à douille.
Pour la sauce :
Mettre dans un sac 100 g de lait de coco, 20 g de jus d’ananas, 15 g de rhum, 20 g de sucre et l’épaississant.
Remplir les carrés d’ananas déjà cuits de crème de coco, enrouler et caraméliser au moment de servir. Terminer en nappant de sauce.
