Ingrédients :
- 400 g de cardon
- 2 ciboules
- 50 g de beurre
- 200 g de crème fraîche
- 100 g de jambon ibérique
- 2 g de noix de muscade
- Sel
- Poivre
Préparation :
Pour élaborer cette recette de cardon sous vide, enlevez les fibres des cardons à l’aide de la pointe du couteau.
Coupez ensuite les cardons en morceaux, pas trop gros, et faites-les cuire dans le thermoplongeur SmartVide pendant 1 h 15 à 85 ºC.
En parallèle, pour le velouté de ciboules, pochez les ciboules coupées en julienne avec du beurre. Une fois dorées, ajoutez la crème fraîche et la noix de muscade et laissez cuire pendant 15 minutes.
Une fois le velouté préparé, mixez à l’aide du mixeur XM-12, puis filtrez.
Enfin, ajoutez les morceaux de cardon aux fines tranches de jambon et terminez en les faisant sauter avec le velouté de ciboules.
Pour cette recette de cardon, le sous vide vous permet d’obtenir une cuisson parfaite. De plus, il permet de standardiser la recette et de la diviser en rations ; il est ainsi plus facile d’organiser la production de la cuisine.
Le commentaire du chef
