Ingrédients :
- 1 kg de concombre
- 500 g de radis
- 200 g de petites tomates vertes
- 20 g de coriandre
- 100 g d’huile d’olive vierge
- 1 cuillerée à soupe de sel
- 1 daurade
- des pistaches
Préparation :
Nous allons d’abord bien nettoyer les légumes fermentés, et nous allons les couper en petits morceaux. Nous mélangerons ensuite chaque légume avec 3 % de son poids de sel pendant une heure, afin d’extraire une partie de son eau de végétation. Nous emballerons chaque légume séparément à 99 % avec toute son eau de végétation, et nous les conserverons pendant deux semaines entre 18 ºC et 25 ºC. Nous obtiendrons ainsi quelques nuances acides.
Lorsque les légumes auront fermenté, nous préparerons le gazpacho. Nous mixerons ainsi les petites tomates vertes avec le concombre, qui nous donnera une touche d’acidité, ainsi que la coriandre. Tout en mixant, nous ajoutons l’huile d’olive pour que notre gazpacho émulsifie.
Quant à la daurade ensuite, nous la nettoierons d’abord, tant les épines que la peau. Nous déposerons ensuite une couche de gazpacho, et la daurade en filets par-dessus. Nous placerons également les radis fermentés et les pistaches.
Dans ce cas, le vide nous aide à obtenir des fermentations plus contrôlées, puisqu’il est très difficile d’endommager les produits à fermenter s’il n’y a pas d’air. De cette façon, le résultat final est plus assuré.
