Ingrédients :
- 200 g de grosses cerises
- 20 g de sucre blanc
- 10 g de vinaigre balsamique de Modène
- 5 g de Kirsch (cerise brandy)
- Poivre noir
- Glace au yaourt
Préparation :
Pour réaliser cette recette de cerises macérées, dissoudre d’abord le sucre dans les liquides. Ensuite, couper les cerises en deux et à l’aide d’un dénoyauteur extraire le noyau.
Après les avoir dénoyautées, emballer les cerises avec les liquides dans deux sachets. Laisser reposer un des sachets pendant 3 heures et faire cuire l’autre au cuiseur sous vide SmartVide pendant 15 minutes à 80 degrés.
Après les 15 minutes, retirer les cerises et les plonger dans de l’eau glacée pour les refroidir.
Pour le dressage, disposer la glace, les cerises sur les côtés et un peu du jus de macération. Terminer en saupoudrant un peu de poivre noir.
Cerises macérées avec glace au yaourt
Dans cette recette de cerises macérées, l’utilisation de la technique sous vide nous aide à donner aux cerises une saveur plus puissante. De plus, nous pouvons disposer d’un stock contrôlé de sachets pour le service.
COMMENTAIRE DU CHEF
