Un utilisateur nous pose la question suivante.
“Quand des aliments comme un steak, un magret de canard ou d’autres similaires ont été cuits sous vide puis réfrigérés, combien de temps devons-nous faire rôtir les aliments pour leur apporter de la couleur et les réchauffer correctement, mais sans les cuire davantage ?”
Voici la réponse de notre chef.
“Bonjour,
Une fois que les aliments ont été cuisinés et stockés, je recommande au moment de les consommer d’utiliser la régénération contrôlée. C’est-à-dire que les aliments, toujours dans leur sachet sous vide, sont placés dans un réservoir d’eau chaude et y sont laissés jusqu’à ce qu’ils atteignent la température nécessaire et correcte à cœur. Après cette étape, je conseille d’apporter une finition, sur la plancha par exemple, sur une salamandre ou une poêle, etc. La température de régénération ne doit jamais être supérieure à celle de cuisson, afin d’éviter d’avoir des problèmes de cuisson ou de régénération mal contrôlée, qui changeraient leur texture et leur point de cuisson.
Merci pour votre question.
À bientôt, “
“
