Un utilisateur nous demande comment faire du pâté sous vide
La réponse de notre chef :
Faire du pâté sous vide est tout à fait possible. Il y a deux moyens d’utiliser la technique sous vide pour faire un pâté :
Si le pâté est uniquement au foie de porc, de poulet ou autres foies :
placer les foies dans une poche (les foies doivent être bien propres et nettoyés). Rajouter les autres ingrédients (herbes aromatiques, sel, poivre, Xérès, ciboulette, etc.).
Cuire à 80º C pendant 2 heures (1 kg de foie).
Quand c’est prêt, sortir la poche, triturer et tamiser fin. Puis étaler sur une plaque, couvrir avec un film et laisser refroidir.
Une fois refroidi, on peut le mettre dans une poche sous vide pour le conserver ou le mettre dans un moule.
Si le pâté est fait avec du foie, de la viande hachée et de la graisse :
Mettre tous les ingrédients (foie, viande hachée, graisse, herbes, sel, poivre, Xérès ou brandy) dans un moule ou une terrine, placer la terrine dans une poche sous vide à 100 % et cuire jusqu’à atteindre la température à cœur de 75º C.
Quand la cuisson est arrivée à la température souhaitée, sortir la terrine du bain, la refroidir et mettre un peu de poids dessus pour l’écraser légèrement.
Quand le pâté est froid, le démouler et le mettre de côté.
Ce pâté peut être conservé dans un sac sous vide déjà tranché, ce qui est très pratique.
