Un utilisateur nous pose la question suivante à travers la rubrique « Demandez à notre chef ».
Bonjour Chef ! J’ai une question. Lorsqu’on cuit un aliment sous vide avec de l’alcool, celui-ci peut-il s’évaporer ? Ou bien faut-il faire une première cuisson pour que l’alcool s’évapore avant de cuire sous vide ?
Voici la réponse de notre chef Enrique Fleischmann.
« Bonjour !
Lorsqu’on réalise une cuisson sous vide, l’alcool ne peut pas s’évaporer. En revanche, sa structure va se modifier et il est possible que la chaleur développe son goût et ses arômes. Mais dans ce cas, une fois la préparation refroidie, l’alcool reprendrait sa forme de composant initial. Comme l’alcool ne peut pas s’évaporer, l’alcool restera dans la poche durant tout le cycle.
Une solution possible serait de cuire l’alcool pour que la majeure partie de l’éthanol s’évapore, puis de le laisser refroidir et l’ajouter à la préparation souhaitée.
Merci pour le commentaire.
Cordialement, »
Merci beaucoup ! Cordialement
