Un utilisateur nous a posé la question suivante :
« Je souhaiterais connaître le processus complet pour refroidir les aliments sans cellule de refroidissement professionnelle, ainsi que les temps et températures appropriés. J’aimerais cuire, puis congeler des viandes et des légumes, pour ensuite les régénérer. Comment dois-je procéder pour refroidir les produits et maintenir leurs qualités organoleptiques, ainsi que leur qualité pour les congeler, puis les utiliser quelques jours après ? Je vous remercie ! Salutations. »
Enrique Fleischmann a répondu :
« D’une part, je vous envoie un document sur les principes élémentaires du sous vide où vous pourrez identifier les températures de rigueur et à risque que vous devez prendre en compte pour appliquer correctement la technique.
D’autre part, l’idéal est de travailler avec une cellule de refroidissement, mais si vous n’en disposez pas, une autre possibilité est d’employer un bain d’eau avec de la glace. Le plus important est que la quantité de glace se maintienne pendant 10 minutes après y avoir plongé la matière première. C’est-à-dire qu’après avoir plongé la matière première pour la refroidir, la quantité de glace doit être visible et stable une fois ces 10 minutes écoulées. Si les conditions de congélation sont stables et continues, la matière première sera bien traitée et le résultat optimal et professionnel. »
