Nous avons reçu la demande suivante:
“Si je cuisine de la viande ou du poisson sous-vide au point que je désire, à quelle température dois-je les garder, pendant combien de jours puis-je le faire et comment est-ce que je les réchauffe en cas de demande?”
Réponse de notre chef :
La température de conservation des produits que nous préparons doit être de 5°C ou moins au cœur du produit. Sa péremption dépendra du temps et de la température de cuisson donnés au produit.
Pour obtenir une péremption supérieure à 3 mois par exemple, il sera nécessaire d’avoir cuisiné notre produit à une température à cœur de 65°C pendant au moins 1 heure. Par la suite, nous devrons réduire cette température le plus rapidement possible jusqu’à obtenir 5°C. Ce procédé ne devra pas excéder les 15 minutes. Cette méthode nous permet d’obtenir une pasteurisation du produit. Le produit pourra avoir une durée de vie plus longue tout en ayant une sécurité alimentaire garantie.
Pour la régénération du produit, il suffit de connaître les paramètres de cuisson de l’ingrédient concerné, afin de ne pas dépasser sa température à cœur.
Généralement, un SmartVide à 65ºC aura la bonne température pour régénérer les aliments. Le temps dépendra de la quantité des aliments, de la température initiale et de la température de service nécessaire.
Il convient de rappeler que la température de service ne doit pas nécessairement être la même que celle de cuisson, et que, en fonction de l’ingrédient, outre la régénération avec le SmartVide, d’autres techniques combinées peuvent être utilisées, comme la plancha, le grill ou la salamandre, entre autres.
