Ingrédients :
- 1 000 grammes d’os de jambon ibérique
- 150 g d’oignons
- 100 g de carottes
- 100 g d’échalote
- 1,5 litre d’eau
- 80 g de tiges de bourrache
- 15 g de vinaigre de Jerez
- 40 g de pain de mie
- 20 g de beurre
- 50 g de mousse de foie de canard
- 2 branches de romarin
Préparation :
Commencer par couper l’oignon, la carotte et l’échalote et les mettre dans une poêle à dorer. Les poser sur un plateau et les mettre dans la chambre de refroidissement.
Mettre tous les légumes avec l’os de jambon dans un sachet, ajouter une branche de romarin et l’eau et les emballer sous vide avec 97 % de vide. Faire cuire dans le SmartVide pendant 10 heures à 80 °C.
Passées les 10 heures, quand tout est cuit, saisir le sachet par le dessus et le coin inférieur et pratiquer une petite fente pour que seul le consommé en sorte. La graisse et les impuretés qui n’intéressent pas resteront en haut. Filtrer le consommé pour qu’il soit le plus pur possible.
Ensuite, nettoyer les tiges de bourrache en leur enlevant toutes les fibres extérieures. Les couper en forme de losanges et les mettre dans un sachet avec le vinaigre, 50 grammes du consommé et une branche de romarin. Emballer sous vide à 100 % et faire cuire dans le SmartVide pendant 30 minutes à 80 °C.
Enfin, couper le pain en dés et les faire dorer dans une poêle avec le beurre. Couper également la mousse en dés.
Pour servir, mettre d’abord dans une assiette creuse la bourrache, puis le pain et la mousse. Verser le consommé quand l’assiette est sur la table.
Dans cette recette, l’utilisation du vide permet de garantir que le consommé, un plat compliqué à préparer, restera toujours très pur et cristallin, puisqu’il n’arrive jamais à ébullition. En outre, il conserve tous les arômes volatiles dans le jus.
Il s’agit d’une manière très pratique de conserver le consommé dans la chambre, prêt à être utilisé en cas de besoin.
